A veces la vida, con su afán de llevarte de un sitio a otro sin pedir permiso, te coloca de nuevo en lugares que ya habías marcado en tu cartografía personal como “territorio conquistado”. No por casualidad, sino por esa suma de negocios, compromisos y azares que uno va encadenando como un veterano encadena cicatrices. Así me ha pasado con La Cúpula, ese templo excepcional de la cocina castellana en Alcalá de Henares, donde en los últimos tiempos he vuelto a dejarme caer —o dejarme arrastrar— para despachar asuntos de negocios, comidas de trabajo o, según con quién te sientes a la mesa, verdaderas jornadas de hermandad.
La primera vez que estuve en La Cúpula fue hace ya unos cuantos años. Entonces ofrecían un menú degustación que era, más que un almuerzo, una expedición al corazón mismo de la gula. Fuimos en reunión familiar, con cuñao incluido —Dios, aquello fue pantagruélico— y se convirtió en un reto tan glorioso como peligroso para nuestra capacidad de embaular adecuadamente todo lo que nos iban poniendo delante. Todo exquisito, excelso, servido con esa ceremonia que convierte cada plato en un acontecimiento. Aquel día salimos con la sensación de haber sobrevivido a una batalla de proporciones bíblicas… y de haberla ganado.
Ayer, sin ir más lejos, volví a apretarme sus viandas. Y digo “apretarme” porque allí no se come: se libra una batalla a cuchillo y tenedor contra el hambre y a favor de la memoria gustativa.
El lugar, más allá de su carta, es pura historia. A lo largo de los siglos XVI y XVII, numerosas órdenes religiosas decidieron establecerse en Alcalá de Henares, levantando colegios-convento para la formación de sus miembros. Fruto de aquel fervor, en 1618 se erigió el edificio que hoy acoge La Cúpula. Del primitivo Colegio-Convento de los Capuchinos sólo queda la iglesia, una de las joyas más bellas del barroco alcalaíno. Restaurada con esmero y devuelta a la vida, hoy abre sus puertas como restaurante castellano, ofreciendo al comensal no sólo una comida, sino un viaje en el tiempo.
Aquí, la cocina castellana no se improvisa: se honra como un rito aprendido a fuego lento
El salón principal, bajo la cúpula que da nombre al restaurante, es un espacio monumental que huele a historia. El techo, alto como una nave, no deja escapar ni una brizna del murmullo de los comensales ni del aroma de los asados. Las paredes han visto pasar siglos, pero aún parecen complacerse en acoger reuniones que van del convite familiar al pacto empresarial, de la discreta cena para dos al festín de amigos que quieren sellar la noche con un brindis de campeonato.
En La Cúpula, la carta es un mapa de Castilla en miniatura. Carnes, asados y pescados de una materia prima impecable; guisos y arroces que son pura escuela; entrantes que se han ganado el rango de clásicos; y una costrada alcalaína que merece por sí sola un capítulo en las crónicas locales. Y si el lector me permite un consejo, no deje escapar su tartar, preparado allí mismo, junto a su mesa, por manos expertas que conocen el oficio y el tiempo exacto de cada ingrediente. Verlo elaborarse es casi tan satisfactorio como hincarle el diente.
Los menús —turístico, cervantino, ejecutivo— son otra muestra de que aquí no se improvisa: cada plato responde a un plan, y cada plan a la intención de que el comensal se levante con la certeza de haber vivido algo que valía la pena. El servicio es de esos que parecen adivinar lo que uno quiere antes de que lo pida. Ni servil ni distante: profesional, atento, impecable. La bodega, con su selección de blancos, tintos, rosados, cavas y champagne, es un arsenal dispuesto para escoltar cualquier plato como Dios manda.
Y cuando ya todo parece terminado, cuando la batalla ha sido ganada y uno piensa en pedir la cuenta, llega el licor de cortesía. Ese trago final, ofrecido sin prisas, que permite cerrar la comida como debe cerrarse un capítulo memorable: con un sorbo largo, una sonrisa y la sensación de que el mundo, por un momento, es un lugar decente.
Y así, entre copa y copa, entre plato y plato, uno se da cuenta de que hay mesas que son trincheras y mesas que son parlamentos, según la compañía y las circunstancias. Ayer, la nuestra fue ambas cosas: lugar para ajustar cuentas con el destino y para estrechar lazos, para hablar de negocios y para, al final, reírnos como viejos camaradas. Todo bajo esa cúpula que, más que techo, parece un testigo de lujo de las pequeñas y grandes batallas de la vida.
Al salir, la tarde se quedaba atrapada entre las ardientes calles de Alcalá, como queriendo retener el eco de las conversaciones y el aroma de los platos. Yo me marché sabiendo que volveré. Porque hay lugares que no se visitan: se conquistan… y La Cúpula es uno de ellos.
