Comer tierra: cuando la geología acabó servida en plato de diseño

El origen de este humilde post, como tantas cosas serias en esta vida, nació de una broma a medio camino entre la sobremesa, la geología y el disparate. Hace unos días le comenté a una buena amiga que me rondaba por la cabeza montar un restaurante. La pobre se quedó ojiplática, que es una forma elegante de decir que me miró como se mira a un viejuno que acaba de anunciar que piensa abrir una sidrería en Marte. Yo, lejos de retirarme con dignidad, seguí adelante y le expliqué que, ya puestos a hablar del noble arte de llenar la andorga, tendría que pasarle la carta, todavía sin cerrar, del restaurante que abriría en mi pueblo a finales de año, si los dioses de la hostelería, la licencia municipal y la paciencia humana tenían a bien no ponerse flamencos. No conseguí convencerla, claro. Así que redoblé la apuesta y le solté que de algo tendrían que servirme más de treinta y cinco años trabajando entre geólogos, aunque sólo fuera para acabar diseñando una carta donde la tierra no se pisa, sino que se emplata. Igual la geología no iba exactamente de esto, admito el matiz, y puede que convertir arcillas, arenas, gravas y cantos rodados en alta cocina no figure en ningún manual serio de estratigrafía. Pero uno ha pasado media vida entre rocas, fósiles, mapas y gente capaz de mirar un talud con emoción religiosa, y al final algo se pega. Si otros hacen cocina molecular, pensé, yo haré cocina sedimentaria, que suena igual de alternativo. Así nació, entre chanza y chanza, aquel restaurante imaginario llamado Comiendo Tierra, donde no se sirve menú degustación, sino sección geológica con cubiertos. Y de esa conversación, mezclada con el recuerdo de aquel artículo de 2007 publicado en Tierra y Tecnología, salió esta pequeña expedición por el territorio incierto donde gastronomía y geología se sientan juntas a la mesa.

La tierra también se sienta a la mesa

Comer tierra. Dicho así, sin mantel de lino ni copa de diseño, suena a desgracia bíblica, a posguerra, a último recurso de un náufrago o a niño pequeño al que han dejado dos minutos solo en el parque. Comer tierra ha sido, durante siglos, una imagen poderosa. Primitiva. Casi brutal. Uno piensa en hambre, en necesidad, en enfermedad, en esos momentos en los que el ser humano, arrinconado por la vida, acaba llevándose a la boca lo que nunca debió salir del suelo.

Y, sin embargo, un buen día llegó la alta cocina y decidió que aquello podía tener otro nombre. Que no era tierra, sino textura. Que no era barro, sino relato. Que no era polvo, sino memoria del paisaje. Que no era un puñado de arcilla, sino una provocación sensorial de esas que se sirven en plato grande, ración pequeña y explicación larga.

El artículo Comiendo tierra, publicado en 2007 en Tierra y Tecnología, ya lo contaba con una mezcla de asombro, ironía y olfato fino. Aquello que parecía una extravagancia de cocineros con demasiado tiempo libre tenía más fondo del que aparentaba. El texto hablaba de tierras, arenas, rocas, musgos, metales, arcillas y paisajes convertidos en materia gastronómica. No en sentido literal, al menos no siempre, sino como metáfora cocinada: el territorio llevado al plato, el paisaje convertido en bocado, la geología entrando por la puerta noble de la cocina de vanguardia.

Y aquí conviene detenerse, porque la cosa tiene su gracia. Los geólogos llevan toda la vida leyendo la tierra. La huelen, la golpean, la clasifican, la interpretan. Ven en una roca lo que otros no vemos ni con gafas: millones de años, presiones, fracturas, mares antiguos, volcanes jubilados, fósiles discretos y catástrofes que ya no hacen ruido. Pero faltaba que llegaran algunos cocineros para recordarnos que el paisaje también podía comerse con los ojos. Y, en ciertos casos, casi con la boca.

El artículo de 2007 no iba de llenar el plato con un terrón sacado de una cuneta, gracias a Dios y a la inspección sanitaria. Iba de otra cosa: de la fascinación contemporánea por convertir la cocina en laboratorio, teatro, museo, geografía íntima y a veces también en tomadura de pelo con estrella Michelin. Porque hay genialidad y hay cuento. Hay platos que emocionan y otros que parecen diseñados para que el comensal asienta muy serio mientras por dentro se pregunta si no habría sido mejor pedir unos huevos fritos.

Pero el asunto de la tierra en la cocina no es una simple chanza. Tiene varias capas, como un buen corte estratigráfico. La primera es estética: la tierra como apariencia. La segunda es gustativa: lo terroso, lo mineral, lo húmedo, lo oscuro, lo vegetal. La tercera es cultural: la relación ancestral del ser humano con el suelo. Y la cuarta, más reciente y menos elegante, es digital: la tierra como reto viral, como ocurrencia para acumular visualizaciones, como síntoma de que a veces la modernidad no avanza, sino que se despeña con aro de luz.

Del hambre al trampantojo

Durante mucho tiempo, la expresión “comer tierra” fue sinónimo de desgracia. En nuestro imaginario, nadie comía tierra por sofisticación, sino por carencia, trastorno o desesperación. Pero la cocina moderna, que tiene la virtud y el defecto de rebautizarlo todo, descubrió que el suelo podía entrar en el plato si dejaba de ser suelo y se convertía en símbolo.

Ahí aparecen las “tierras” de cacao, de aceituna negra, de pan tostado, de setas, de frutos secos. Las arenas dulces. Los polvos vegetales. Los musgos comestibles. Las piedras de chocolate. Las rocas de algas. Los cantos rodados hechos con patata, arcilla comestible o cualquier otro artefacto culinario de esos que parecen pensados para que el camarero diga: “No se preocupe, todo se come”. Y uno, que ya ha visto bastante mundo, siempre agradece la advertencia.

La idea es sencilla y poderosa: si el producto nace de la tierra, ¿por qué no representar también la tierra que lo sostiene? Si una zanahoria no es sólo una zanahoria, sino una raíz hundida en un suelo determinado, con humedad, minerales y vida microbiana, ¿por qué servirla desnuda de contexto? ¿Por qué no colocarla en un campo ficticio, en una tierra comestible, en un paisaje reducido a escala de vajilla?

René Redzepi, desde Noma, llevó esa idea a una formulación internacional muy conocida. TIME publicó en 2010 una pieza sobre la llamada “edible dirt”, explicando que Redzepi preparaba esa tierra comestible con malta seca y cerveza, para presentar vegetales como si hubieran sido arrancados del propio suelo. No era tierra real. Era cocina convertida en escenografía naturalista.

En la misma línea, Saveur describía platos de Noma donde la “tierra” podía estar hecha de migas de pan de centeno, harina de malta o harina de avellana. El truco era antiguo en espíritu y moderno en técnica: hacer que algo parezca una cosa y sepa a otra, o que sepa a lo que la memoria cree que debería saber.

Eso es el trampantojo bien entendido. No el engaño burdo, sino la ilusión pactada. El comensal sabe que no está comiendo una maceta, igual que sabe que en el teatro no están matando de verdad al protagonista. Pero acepta el juego. Y, cuando el juego está bien hecho, la cabeza trabaja tanto como la lengua.

El paisaje llevado al plato

La frase de Josep Pla, tantas veces citada, de que la cocina es el paisaje puesto en la cazuela, sirve aquí como martillo y brújula. La gastronomía, cuando no está entregada al postureo, nace del entorno. De lo que hay. Del clima, del suelo, del agua, de los animales, de las plantas, de la necesidad y la paciencia. Un cocido, unas migas, unas gachas, un marmitako o un gazpacho son mapas comestibles. Cada uno cuenta de dónde viene, quién lo cocinó y qué tenía a mano.

La cocina de vanguardia hizo una pirueta: no se conformó con llevar el producto del paisaje al plato, sino que quiso llevar el paisaje mismo. No la huerta, sino la idea de huerta. No la playa, sino la arena, la espuma, la sal, la brisa. No el bosque, sino el humus, el musgo, la sombra, el hongo, el crujido seco bajo la bota. No la roca, sino la forma de la roca. Y ahí la geología dejó de ser fondo para convertirse en lenguaje.

En el artículo de Tierra y Tecnología se hablaba de rocas de granito, merengues convertidos en fósiles, patatas cocidas en arcilla que parecían cantos rodados, fondos marinos recreados con algas y clara de huevo, playas de arenas dulces, bosques animados de tierras de hongos y trufas, e incluso ostras con destilado de tierra. Era la cocina española de vanguardia en uno de sus momentos más desatados, jugando con la materia, la forma y la memoria del territorio.

La gracia de todo esto no está sólo en que parezca bonito, sino en que activa una zona rara del cerebro. Uno ve una piedra y espera dureza, frío, mineralidad, silencio. Si luego esa piedra se rompe como chocolate, sabe a mar, a seta o a almendra, se produce el chispazo. El plato se convierte en pequeño relato. La boca contradice a los ojos. El sentido común se queda un segundo sin silla. Y ahí, cuando no se pasan de frenada, los cocineros hacen magia.

La geología como sabor

Hay sabores que llamamos terrosos sin saber muy bien lo que decimos. La remolacha sabe a tierra. Algunas setas saben a tierra húmeda. Ciertos vinos huelen a piedra mojada, a pizarra, a caliza, a suelo después de la lluvia. El aceite, el queso, las verduras, los tubérculos, incluso algunos pescados y mariscos, arrastran con ellos algo del lugar del que proceden. La cocina que juega con la tierra no inventa esa relación. La exagera. La subraya. La pone bajo un foco.

Cuando se sirve una “tierra” de aceituna negra bajo unas verduras, no sólo se añade textura. Se está diciendo: esto viene de aquí, de abajo, del suelo, de la raíz, del territorio. Cuando una ostra se acompaña con un destilado de tierra, la provocación es evidente: juntar el mar con el suelo, el yodo con el humus, la sal con el olor del bosque húmedo. La periodista Yanet Acosta, en un texto titulado también “Comer tierra”, recordaba precisamente esa “ostra con destilado de tierra” vinculada a Can Roca, elaborada con tierra de bosque húmedo, agua, agar-agar y ostras. A algunos esto les parecerá poesía. A otros, delito con vajilla. Ambos tienen parte de razón.

Porque la alta cocina tiene esa doble condición: cuando acierta, abre una puerta. Cuando falla, parece que te está cobrando por mirar una ocurrencia. Pero sería injusto despachar todo esto como simple tontería de modernos. Hay detrás una intuición potente: la materia que pisamos también forma parte de lo que somos. No sólo porque de la tierra salen los alimentos, sino porque nuestra cultura alimentaria se ha construido mirando al suelo, trabajándolo, sufriéndolo y, a veces, venerándolo.

La geofagia: cuando la metáfora se vuelve literal

Hasta aquí hablamos, sobre todo, de metáfora. De tierras comestibles hechas con cacao, pan, frutos secos, algas o vegetales. Pero existe otra dimensión más literal: la geofagia, es decir, la práctica de ingerir tierra, arcilla, tiza u otros materiales similares.

Y aquí conviene cambiar el tono. Porque una cosa es que un cocinero te sirva una arena de almendra con vainilla y otra que alguien se coma un puñado de arcilla como si fuera una tapa de cortesía.

La geofagia existe desde hace mucho tiempo y aparece en culturas distintas, con significados muy variados: rituales, medicinales, simbólicos, alimentarios o incluso ligados a carencias y trastornos. El Museum of Edible Earth, creado por la artista e investigadora masharu, documenta precisamente esa relación humana con suelos, arcillas, tizas y tierras consideradas comestibles en diferentes lugares del mundo. Somerset House explica que el proyecto reúne más de 600 muestras de 44 países y explora la geofagia como práctica vinculada a salud, ritual y beneficio culinario.

El dato es fascinante. También incómodo. Porque nos recuerda que la frontera entre alimento, medicina, rito y peligro no siempre ha estado tan clara como creemos. La humanidad ha comido cosas rarísimas por necesidad, por creencia, por tradición o por puro impulso. Y no hace falta irse a tribus remotas ni a tiempos antiguos: basta mirar ciertos lineales de suplementos milagrosos para comprobar que seguimos teniendo una fe enternecedora en cualquier polvo que prometa limpiarnos por dentro, aunque por dentro no haya que limpiar tanto como algunos creen.

La diferencia importante está en el contexto, el control y la seguridad. Rellenar la andorga con una preparación culinaria diseñada para parecer tierra no tiene nada que ver con ingerir tierra real sin garantías. La tierra puede contener bacterias, parásitos, metales pesados u otros contaminantes. Y ahí se acaba la poesía.

TikTok, o la arcilla con banda sonora

Y entonces llegó TikTok, ese gran acelerador de la tontería humana, y la geofagia volvió convertida en contenido. Personas comiendo arena, tiza, arcilla o sustancias similares ante la cámara. Primeros planos. Sonidos crujientes. Comentarios de admiración. Gente preguntando dónde comprar aquello. La liturgia moderna completa: un posible problema de salud transformado en tendencia estética.

Maldita.es publicó en 2024 una pieza sobre esos vídeos de “crunchers” y la tendencia de comer tierra o materiales similares en redes sociales, advirtiendo de que la geofagia puede considerarse una conducta perjudicial y asociada a trastornos de la conducta alimentaria como la pica.

Aquí ya no estamos en Noma, ni en Can Roca, ni en una reflexión sobre el paisaje llevado al plato. Estamos en otra cosa. En esa capacidad contemporánea de convertir cualquier rareza en espectáculo y cualquier espectáculo en imitación. Antes uno hacía una estupidez en privado y, con suerte, quedaba entre familiares. Ahora se graba, se etiqueta, se monetiza y acaba teniendo discípulos.

Y lo peor no es que alguien mastique arcilla para ganar visitas. Lo peor es que otro lo vea y piense: pues igual esto es sano, natural, ancestral y detox. Cuatro palabras que, juntas, deberían activar una alarma en cualquier adulto funcional.

Porque lo natural también mata. La cicuta es natural. Un desprendimiento de ladera es natural. Una bacteria intestinal agarrada a un puñado de suelo también es natural. La naturaleza no tiene departamento de atención al cliente.

Tierra sí, pero con cabeza

La fascinación por la tierra es comprensible. Está en el origen de todo. La tierra alimenta, sostiene, cubre, sepulta, conserva y explica. Es archivo y despensa. Es madre y tumba. Es campo de batalla, huerto, mina, camino, patria chica y patio de recreo. No hay civilización sin suelo. No hay cocina sin suelo. No hay vino, pan, aceite, legumbre ni fruta sin esa capa humilde que pisamos sin mirar.

Por eso resulta tan sugerente que la gastronomía haya querido convertirla en lenguaje. Una tierra de cacao puede hablarnos del bosque. Una arena de almendra puede evocar una playa. Una roca de chocolate puede jugar con la memoria del mineral. Un musgo comestible puede traer a la mesa una umbría de otoño. Una ostra con aroma de tierra puede juntar en un bocado lo marino y lo terrestre, como si el plato quisiera recordarnos que todo está conectado, aunque luego venga el camarero y lo explique con más solemnidad de la necesaria.

El problema aparece cuando olvidamos la diferencia entre representación y realidad. Entre cocina y ocurrencia. Entre metáfora y trastorno. Entre una elaboración segura y un material ingerido sin control. Ahí conviene ser tajantes: la tierra puede inspirar platos maravillosos, pero eso no convierte cualquier tierra en alimento.

La cocina de vanguardia trabaja con símbolos. TikTok trabaja con impulsos. Y entre una cosa y otra hay un abismo del tamaño de una cantera.

Una idea para nuestro tiempo

Lo interesante de este asunto es que permite hablar de muchas cosas a la vez. De gastronomía, por supuesto. De geología, también. Pero además de cultura, paisaje, memoria, salud, redes sociales y esa pulsión tan moderna de convertir lo ancestral en moda y lo peligroso en contenido.

El artículo de 2007 tenía algo de profético. No porque anunciara que medio internet acabaría viendo vídeos de gente mascando tiza, que bastante desgracia tenemos ya, sino porque detectó una corriente real: la de una cocina que empezaba a mirar hacia la materia básica del planeta. No sólo hacia el producto, sino hacia el suelo que lo hace posible. No sólo hacia la receta, sino hacia el territorio.

Y eso, bien contado, tiene fuerza. Porque nos permite recordar que la tierra no es un decorado. Es el principio de casi todo. La pisamos, la perforamos, la cultivamos, la urbanizamos, la agotamos, la contaminamos y, de vez en cuando, hasta la convertimos en postre. Somos así. Un animal extraño capaz de estudiar una arcilla al microscopio, venderla como suplemento, convertirla en museo, servirla como concepto gastronómico o comérsela en directo por un puñado de “me gusta”.

Quizá por eso este tema funciona tan bien. Porque tiene algo de espejo. Nos muestra como especie brillante y ridícula a partes iguales. Capaz de convertir el paisaje en arte comestible y también de confundir un reto viral con una dieta.

La tierra merece respeto. Como recurso, como paisaje, como archivo geológico y como origen de lo que comemos. Si luego un cocinero inteligente la transforma en arena dulce, roca de chocolate o bosque de setas, bienvenido sea el juego. Pero si alguien pretende convencernos de que masticar arcilla comprada por internet es el nuevo camino hacia la plenitud, conviene responderle con una prudente distancia, una analítica completa y, si procede, un bocadillo de los de toda la vida.

Que aproveche, pues. Y recuerden: la tierra está para pisarla, estudiarla, cultivarla y, si el cocinero tiene talento y sentido común, quizá también para soñarla en un plato. Pero no para masticarla a palo seco, que una cosa es la alta cocina y otra acabar cenando maceta.